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쥔장농부 |
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청국장 효능과 만들기 |
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청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌)이라고도 한다, Bacillus Subtilis)이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 전통적으로는 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 만들어 먹었고 현대에서는 특별히 계절에 구애 받지 않고 제조해서 먹는 편이다. 청국장은 특유의 풍미가 있고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다. 청국장은 그대로 날로 먹기도 하지만 주로 청국장 찌개를 해서 먹는 것이 일반적이다. 그래서 청국장 찌개를 줄여서 청국장이라고 하기도 한다.
역사 및 명칭[편집]
조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장(戰國醬)이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 중보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는 법을 상세히 기술해 놓았다.
보통 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장이라 하나, 그 외에 위와 같이 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장, 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장(煎豉醬)이라고도 한다.
그 외에 충청도 방언으로는 퉁퉁장이라고도 하는데, 끓일 때 두부와 함께 넣는데 퉁퉁거리는 소리가 난다하여 붙여진 별명이다.
제조법[편집]
자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 고초균이 번식하여 발효물질로 변한다. 고초균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 세균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다. 콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다. 청국장은 주로 고기·두부·고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다.
<>청국장의 효능 / 청국장 만드는법입니다. ^^
안녕하세요~ 오늘은 청국장에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
청국장은 콩단백질 이외에도 생리활성물질이 풍부해 성인병을 예방하고 항암 작용을 한답니다.
몸에 좋은 구수한 청국장찌개는 한국인들이 좋아하는 음식중에 손꼽히죠~ 하지만 강한 냄새때문에
싫어하시는분들도 있으시지만 청국장의 매력에 한번 빠지면 헤어나올수가 없답니다 '-';;
된장은 발효시켜서 먹기까지 몇달이 걸리지만 청국장은 담근지 2~3일이면 먹을수있답니다~
콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양손실이 적은 장점이 있습니다.
예전부터 재래 된장은 만드는데 오래걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성
된장을 담가먹기도 하였습니다.
담가서 바로 먹을수 있는 장으로는 담북장, 퉁퉁장, 막장등이 있는데,
청국장을 퉁퉁장이나 담북장과 혼동해서 부르는곳도 있습니다.
청국장속에는 비타민 E가 많이 들어있어 항산화 작용으로 몸에 해를 끼치는 일을 막아주게 된답니다.
또한 폴라보노이드류도 많이 들어있어 우리 몸속에서 지방이 산화되는 것을 막아줍니다.
보기만해도 군침이 돋지 않나요..? 또한 청국장의 효능중에는 심장병이나 뇌졸중의
원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있습니다. 청국장에 들어있는 레시틴은
혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내여 혈액순환이 부드럽게되고 필요한 영양소가 신속히
몸의 구석구석까지 운반되도록 합니다.
청국장만드는방법
쇠고기 50g, 두부250g 배추김치200g 풋고추45g, 쌀뜨물 600ml 대파100g
다진마늘10g, 고추가루10g과 약간의 소금만 있으면 준비 끝!!
두부는 깍둑썰기하고 배추김치는 3~4cm 폭으로 썰고 풋고츠는 어슷썰기로 썰어줍니다.
쇠고기를 잘게 썰어 소금과 다진마늘을 넣고 양념합니다.
뚝배기에 쌀뜨물을 붓고 쇠고기와 김치를 함께 넣어 끓여준뒤
물이 끓으면 청국장을 풀어넣고 풋고추를 넣고 두부를 넣어 다시 끓이다가
고추가루와 소금으로 간을 맞추면 청국장이 완성된답니다 ^^
퉁퉁장(충청도), 담북장(경상도), 떼장(평안도), 썩장(함경도)으로 불리는 청국장이 성인병 예방은 물론, 항암?항균작용이 뛰어난 기능성 건강물질이 풍부하다는 사실이 알려지면서 청국장에 대한 관심이 늘고 있다.
최근 홈쇼핑의 청국장 제조기판매가 급증하고 미숫가루, 과립, 알약(丸) 형태부터 물이나 요구르트에 타 먹는 분말까지 다양한 제품이 출시되고 있는 것도 이 같은 인기를 반영하고 있다.
한때 톡 쏘는 암모니아성 냄새 탓에 식탁에서 밀려났던 청국장이 이렇듯 다시 주목을 받는 까닭은 뭘까?
청국장이 각광받게 된 이유는 콩 속에 공생하는 막대기 모양의 바실러스 균주의 발효작용 때문이다. 바실러스 균주는 짧은 발효기간 중에 엄청난 숫자로 증식되는데 이때 각종 콩 단백질이 분해하면서 원래 콩엔 없거나 그 양이 적던 항암, 항산화, 면역물질과 같은 생리활성물질이 새로 생겨나거나 강화된다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억 마리의 이 발효균주(콩1g에 수억~수십억 마리)와 효소, 생리활성물질을 먹는 것과 같은 의미다.
◇노화방지-청국장에는 지방의 산화를 막는 비타민E가 많다. 비타민E는 원래 콩기름의 산화를 막기 위한 물질로 체내에서도 대사과정 중 생기는 유해산소와 결합, 몸 밖으로 배출하기 때문에 노화나 주름살 예방에 효과를 나타낸다.
또 콩을 삶거나 발효시키는 과정에서도 멜라노이딘과 이소플라본 같은 다른 항산화물질이 생성돼 유해산소를 공격하는 역할을 한다.
◇혈액 속 핏덩이 제거-콩엔 미량이 존재하지만 청국장엔 다량 함유된 레시틴과 사포닌은 몸속의 과다한 지방이나 콜레스테롤을 빨아들여 체외로 배설하는 역할을 한다. 이 물질들은 혈관이 노쇠했거나 막혀, 생기는 동맥경화, 심장병, 뇌졸중의 원인을 줄여준다.
◇항암작용-청국장은 쇠고기와 비교해도 결코 필수 아미노산의 함량이 뒤쳐지지 않는다. 특히 식물성 단백질은 동물성보다 높은 면역력 활성을 보인다. 청국장에 있는 트립신 억제물질, 피트산, 이소플라본 등의 물질은 체내 백혈구와 림프구를 증가시켜 두드러진 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.
특수성분인 파이토스테롤도 콜레스테롤을 떨어뜨리고 대장을 보호, 결장암 발생을 억제하며 콩과 청국장의 짙은 황색을 띠는 성분인 제니스테인, 다이제인, 글리시테인은 발효과정에서 더 높은 항암작용을 한다.
◇변비예방-청국장 효능 중 가장 대표적인 것이 정장작용. 변비나 설사는 장이 건강하지 못하다는 인체의 신호이다. 청국장에 든 바실러스 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해줘 변비를 막아주고 숙변을 없애준다. 이런 작용들은 다시 2차적으로 비만과 성인병을 막는데 도움을 주고 있다.
◇다이어트와 비만걱정 끝-음식을 소화하는 과정에서 각종 영양소를 조절하는 물질이 부족하면 열량을 내는 탄수화물, 지질, 단백질 등은 완전분해가 되지 않아 지방으로 축적되고, 이 과정이 거듭되면 비만이 된다. 하지만 조절 양양소가 풍부한 청국장은 신진대사 기능을 촉진시켜 다이어트 효과와 더불어 지방을 흡수하는 물질들이 많아 지방의 체내 축적을 줄여준다.
하나의 식품에 이처럼 다양한 효능을 가진 청국장.
그러나 이런 청국장도 끓이게 되면 몸에 이로운 미생물과 활성물질들이 파괴된다. 식품영양학자들은 그래서 생청국장을 먹을 것을 권한다. 청국장을 발효시킨 뒤 그늘에 말려 믹서로 갈아 우유나 요구르트에 타 먹으면 청국장에 든 이로운 건강물질들을 최대한 많이 섭취할 수 있다.
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