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메주는 일부러 곰팡이를 성장시켜 효소를 만드는 음식물입니다.
메주에 생긴 누룩곰팡이들이 아플라톡신이라는 독성물질을 만들어 낼 수 있습니다.
하지만 메주는 곰팡이들이 만든 효소를 생산하기 위해 의도적으로 만듭니다.
이들 곰팡이들이 만든 효소는 소금물에 담구어 젓산균을 활성시켜 주는 역할을 합니다.
물론 곰팡이들과 독성물질은 젓산균에 의해 발효과정에서 모두 없어집니다.
메주 곰팡이들은 발효를 위해 꼭 필요한 과정입니다.
이들 곰팡이들이 메주가 아닌 집안 벽면이나 목재 등에 생긴다면 오염으로 보지만
메주에 생긴다면 꼭 필요한 미생물이 됩니다
옛날부터 인간은 여러가지 발효식품을 섭취해 왔다. 김치, 된장, 치즈, 술 등이 모두 발효식품에 속하며 이들은 세균이나 곰팡이, 효모의 도움으로 만들어 지는 것이다. 잘 뜨는 메주로 장을 담가야 제맛이나며, 잘 뜨지 않은 메주(곰팡이가 잘 피지 않은)로 만든 간장은 맛이 없고 된장도 감칠 맛이 나지 않는다. 그것은 메주에서 자라는 누룩곰팡이에 의해 콩단백질을 분해하여 아미노산으로 쪼개지면 맛이 나게 된다. 쌀로 술을 만들 때도 우선 전분을 누룩곰팡이에 의해 포도당으로 분해한 후 효모에 의해 발효가 시작된다.푸른 곰팡이에서 플레밍에 의해 세계 최초의 항생제인 페니실린을 만들어 제2차 세계대전때는 많은 부상병의 목숨을 건졌고 영국의 처칠 수상의 폐렴을 치료하였다. 곰팡이에서 추출한 페니실린과 같은 항생제는 각종 세균이 일으키는 병에서 어떠한 항생제보다 뛰어난 약효를 나타낸다.
따라서 우리의 생활에서 곰팡이는 페니실린과 같은 약품제조와 술, 김치, 간장, 된장과 같은 음식에도 도움을 주는 고마운 점들을 가진 소중한 생물이다.
우리 재래식 된장은 100% 콩과 볏짚 끈을 만들어 매단 메주로 발효를 시킨다. 이 바실러스 서브틸러스균은 볏짚을 좋아하므로 볏짚에 균이 많이 있다. 메주에 생긴 이 바실러스 서브틸러스균에 의하여 독특한 우리 된장맛이나 향기, 항암물질이 생기는 것이다. 메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴 되며, 메주를 띄울 때 발효과정에서 생기는 갈색의 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암 물질 바실러스 서브틸러스균이 생겨 이에 의하여 강력한 항암효과가 있는 것으로 밝혀 냈다. 장을 담글 때 메주를 잘 씻는 것은 나쁜 곰팡이를 씻어내기 위함이며, 간장독 위에 붉은 고추,숯을 띄우는 것도 숯에 의하여 아프라톡신의 제거를 돕기 위함이었다. 결국 우리 재래식된장은 우수한 항암식품이다. (KBS 일요스페셜 '신비의 된장 암을 고친다' 중에서)
누룩곰팡이
쌀누룩이나 보리누룩을 만드는 데 쓰인다. 누룩곰팡이를 대표하는 누룩곰팡이속에는 50여 종이 알려져 있다. 그 중에서도 쌀의 녹말을 당화하는 좁은 뜻의 누룩곰팡이(A.oryzae), 강력한 효소를 지니는 것으로 유명한 검은곰팡이(A.niger) 등은 유용한 균이지만, 아스페르길루스 푸미가투스(A.fumigatus) 등은 널리 토양 속에서 분리되는 사상균(絲狀菌)으로 종종 새에게, 드물게는 인체의 내장에 들어가서 아스페르길루스증(症)을 일으키기도 한다.
무성생식을 하는데 꼿꼿이 선 균사의 잔가지 끝에 둥근 정낭(頂囊)이 생기고 여기에 가늘고 긴 병 모양의 잔가지가 빽빽이 나며 그 끝에 포자가 생기면서 이루어진다. 개개의 포자는 대략 구형이지만 포자가 차례차례로 자라기 때문에 긴 사슬이 되어 그 끝에서 분산한다.
발육 적온은 37℃, 생성되는 유기산(有機酸)은 코지산·글루콘산 등이고, 효소는 아밀라아제·말타아제·인베르타아제·셀룰라아제·이눌리나아제, 그 밖의 단백질분해효소 등이다. 이 중 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 청주·감주·간장·된장 등의 누룩제조에 사용한다. 각각 용도에 따라 특수한 품종이 만들어지고 있다.
누룩곰팡이에 대해.
원래 메주에 피는 곰팡이는 누룩 곰팡이입니다
이 누룩 곰팡이는 사람에게 전혀 해를 끼치지 않을뿐더러 간장이나 된장을 만드는데 필요로하는 효소가 됩니다 그렇지만 메주에 꼭 누룩 곰팡이만 피는것은 아닙니다 곰팡이가 번식하기에 적당한 환경에 노출되어있는 메주에는 더러는 검든 곰팡이 빨강 곰팡이가 피는수가 있습니다 그중에서도 검은곰팡이가 가장 사람에게 해를 끼칠수가 있습니다만은 간장이나 된장으로 발효되면서 그 곰팡이의 독성은 소멸되는것으로 압니다 그래서 검은곰팡이가 핀 메주도 사용하는것이며 참고로 누룩 곰팡이는 황색을 띠는것이 좋은것입니다
올해우리메주에 붉고검고 힌곰팡이가 피여있어 검색해보니 메주에나온 것은 좋다한다
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